常言道：“品茶如品人生”，人生有酸、甜、苦、辣、咸五味，茶也有五感：苦、澀、鮮、甜、酸。茶葉中所含有的物質(zhì)的種類(lèi)、含量占比的不同，會(huì)造成茶湯的滋味大不相同，今天就為大家介紹一下茶的五感。
苦味
茶的苦味主要源自咖啡堿、花青素和茶皂素，其中以咖啡堿為主，一般茶葉嫩葉的咖啡堿含量要高于老葉。
同屬于茶多酚類(lèi)的兒茶素、黃酮類(lèi)既是苦味物質(zhì)、又是澀味物質(zhì)，故苦澀往往是相伴相生的，苦澀也構(gòu)成了茶的濃度和強(qiáng)度。
澀味
茶中的澀味主要由多酚類(lèi)造成，茶多酚在茶葉中的含量比例較高，茶多酚中包含的酯型兒茶素具有較強(qiáng)苦澀味和收斂性。收斂性又體現(xiàn)為在品飲茶湯時(shí)，口腔中產(chǎn)生的收斂性，它是一種物理性收縮反應(yīng)，并不是味覺(jué)的刺激反應(yīng)。
收斂性的澀味過(guò)去，同時(shí)也促成茶湯回甘生津的感覺(jué)?！安豢嗖粷皇遣琛?，苦澀味協(xié)調(diào)且能迅速化開(kāi)，生津回甘，才是好茶。
鮮味
茶葉中的鮮味主要來(lái)源于茶葉中的氨基酸。茶的“鮮”主要是靠游離氨基酸，其次是少量的有機(jī)酸跟核苷酸。鮮葉中的游離氨基酸有20多種，但并不都是鮮味，其中鮮味為主的是茶氨酸、谷氨酸等。
通常來(lái)說(shuō)，種植海拔越高的茶葉，氨基酸含量會(huì)越高，茶毫毛比較多的品種要比少毫毛的品種氨基酸含量要高，芽葉嫩度越好，等級(jí)越高的茶氨基酸含量也會(huì)越高。
甜味
甜味來(lái)源于茶葉中的可溶性糖類(lèi)物質(zhì)，包括單糖(以葡萄糖、果糖等)、多糖以及少量其它糖類(lèi)，負(fù)責(zé)鮮味的氨基酸也會(huì)有一定的甜味，喝紅茶時(shí)感受會(huì)比較明顯。
甜味能夠協(xié)調(diào)茶湯中的苦澀味，糖類(lèi)中的可溶性果酸有粘稠性，能夠提升茶湯濃度，使茶味更豐富、更有層次感。值得注意的是，茶湯中的甜與甘是有區(qū)別的，糖類(lèi)物質(zhì)的甜迅速、直接，不會(huì)產(chǎn)生回甘、生津，平常說(shuō)的回甘，是苦味過(guò)后慢慢回味出來(lái)的。
茶葉甜味的程度和種類(lèi)因茶葉的品種和產(chǎn)地而異，綠茶通常帶有清爽的甜味，烏龍茶則具有復(fù)雜的甜味，黑茶則具有深沉的甜味。此外，不同的采摘季節(jié)和加工方法也會(huì)影響茶葉的甜味，一般而言，春季采摘的茶葉甜味更加突出。
酸味
茶葉中酸味來(lái)自于茶葉中的有機(jī)酸，主要有草酸、蘋(píng)果酸等，有機(jī)酸是糖類(lèi)分解代謝的中間產(chǎn)物，和茶葉的糖類(lèi)物質(zhì)含量也有關(guān)系。茶葉中的酸類(lèi)物質(zhì)通過(guò)加工，大部分與其它物質(zhì)如醇類(lèi)發(fā)生酯化反應(yīng)，剩余部分進(jìn)入茶湯，起調(diào)味作用。
茶葉的酸味有正負(fù)面之分，正面的酸味是指茶葉中活性物質(zhì)在味道中的自然呈現(xiàn)，在發(fā)酵程度較大的茶類(lèi)里經(jīng)常能品出，負(fù)面的酸則是指制作過(guò)程或者倉(cāng)儲(chǔ)失敗所產(chǎn)生的酸味。所以根據(jù)茶葉是否有酸味來(lái)評(píng)判茶葉的品質(zhì)有失偏頗，應(yīng)該看茶湯內(nèi)的酸味濃度以及各成分的比例協(xié)調(diào)。
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